Домашний классический коньяк.

Домашний классический коньяк.
Одним из самых дорогих алкогольных напитков по праву считается коньяк. Его сложная рецептура и выдержка от двух лет и выше позволяет получить потрясающую мягкость вкуса, приятное послевкусие и незабываемый аромат. Такой напиток хочется пробовать снова и снова, наслаждаясь им зимними холодными вечерами.

Ингредиенты

Нам понадобится виноград, вода и сахар, количество которого делится на два этапа. Для того, чтобы понять, сколько следует добавлять сахара и воды, следует учесть сочность и сладость ягод. Для выдержки благородного алкоголя понадобится бочка из натурального дуба. Если же найти ее не представляется возможным, можно обойтись и щепками или стружкой дерева.
Виноград — 15 кг;
Сахар — 1,25 кг;
Вода- 2 л;
Дубовая щепа или дубовая бочка.

Приготовление вина

Как правило, для напитка используются практически все винные сорта. Но наиболее популярными считаются «Изабелла», «Степняк» и «Лидия». Они дают мягкости спирту, чего не скажешь об известном «Каберне». Рекомендуется брать домашний виноград, но подойдет и магазинный.
В первую очередь нужно получить коньячный спирт путем многократной перегонки молодого вина. Поэтому сперва нужно его приготовить.
Ягоды винограда давятся руками с кожурой и косточками. Важно, чтобы виноград был немытым. В противном случае вода смоет необходимые для брожения дрожжи, которые содержатся на кожице ягод, и процесс брожения не начнется. Затем смесь переливают в посуду с эмалированным покрытием и добавляют сахар. Как правило, на десять литров давленного винограда кладется не более двух килограммов сахара. После этого масса тщательно перемешивается при помощи деревянной лопатки и укутывается марлей или любой другой тканью. Выдерживать смесь нужно в тепле, без солнечного света, в течении одной недели.
Буквально на следующий день начинается брожение. Чтобы поднимающаяся пена из мезги не мешала, сусло следует перемешивать несколько раз за день. Для этого нельзя использовать металлические предметы. Можно воспользоваться той же деревянной лопаткой, но лучший эффект даст перемешивание рукой.
Спустя еще несколько дней появляется характерный запах вина. Это означает, что пришло время фильтровать состав. Из мезги тщательно выдавливают весь сок через марлю, и переливают его в другую посуду. Снова добавляется вторая часть сахара – до двух килограмм на каждые десять литров. Смесь хорошо перемешивается и переливается в специальную тару, которая закрывается крышкой с гидрозатвором.
Весь процесс брожения занимает около двадцати дней. Чтобы понять точнее, нужно следить за гидрозатвором. Когда количество пузырей становится меньше и в итоге прекращается, брожение завершилось. Состав, крепость которого около 13-15 градусов, готов. Теперь можно получать винный спирт.

Приготовление винного спирта

Перегон производится в самогонном аппарате. Для этого заготовка заливается в емкость агрегата максимально осторожно, чтобы не повредить осадок. Перегон осуществляют на максимуме, чтобы не успевали образовываться фракции. На данном этапе головы не отбирают. Сбор проводят до тех пор, пока крепость не упадет ниже 30%.
После перегона виноградный самогон следует разбавить водой (до 20%). Затем проводят следующий перегон. Начальный дистиллят (не более 12%) выливают, ведь в нем концентрируются такие вещества ацетон и метанол, которые нужно утилизировать. Далее идет основная фракция, сбор которой проводят пока крепость состава не упадет ниже тридцати градусов.
Затем полученный состав также разбавляют и подвергают третьему перегону. Около четырех процентов начального дистиллята выливают (головы). Производят отбор коньячного спирта до тех пор, пока крепость не упадет ниже 45%. Все остальное — хвосты. Их можно использовать для приготовления других напитков.
Таким образом, винный спирт, который получают в результате тройной перегонки, должен иметь крепость не менее 45%. Это считается качественной заготовкой, которую необходимо превратить в коньяк.

Выдержка коньяка

Чтобы получить настоящий коньяк, его следует настоять на натуральном и качественном дубе. В идеале следует обзавестись бочкой из дуба, чтобы выдерживать напиток. Но прежде, ее следует тщательно подготовить.
Важно, чтобы емкость была герметичной. Для этого боковая часть бочки смазывается олифой, а торцевые – расплавленным парафином или пчелиным воском. Несколько недель до настаивания бочку промывают, вливая горячую воду. Процедуру проводят каждые несколько дней. За это время дерево набухает и, если и были какие щели, они исчезают.
Затем в бочку можно налить будущий коньяк. Спирт следует разбавить до 40-45 градусов и залить в бочку для дальнейшей выдержки.  Настаивают домашний коньяк в темном и прохладном месте, идеально подойдет подвал с умеренной влажностью.
Чтобы назвать получившийся напиток коньяком, необходимо, как минимум, 2 года выдержки в бочке. За это время дуб отдает свой коричневатый цвет и привкус ванили.
Если же бочки в наличии нет, можно воспользоваться дубовыми чипсами (стружкой, колышками), и настаивать напиток на них. Кору дерева не следует применять, поскольку она придаст жесткости.
Идеальным для настаивания считается старое дерево,возрастом старше пятидесяти лет. Чем раньше дерево было спилено и пролежало во дворе, тем лучше. Ведь количество дубильных веществ в таком дереве снижается. Также используют покупные дубовые дрова.
Дерево следует расколоть на небольшие щепки. Длина и толщина должна быть такая, чтобы они легко укладывались в тару для настаивания. Обычно берут трехлитровые банки. Прежде, чем залить коньячный спирт в емкость, его разбавляют водой до 40-45 градусов.  После того, как спирт разлит по тарам, они закатываются и опускаются в подвал на ближайший год. Длительное настаивание улучшает вкус алкоголя, поэтому этот период каждый рассчитывает для себя. Но стоит заметить, что коньяк, настаиваемый на кольях, не следует держать более трех лет, поскольку за это время дерево отдаст весь свой вкус, и дальнейшее настаивание будет бессмысленным. Выдерживая его в бочке, за коньяк можно забыть на 10 лет, и вкус от этого только улучшится.

Карамелизация

Коньяк, прошедший карамелизацию, имеет теплый коричневый оттенок и мягкий вкус. Проводить карамелизацию необязательно, но для улучшения вкусовых и эстетических качеств напитка сделать это все же стоит.
Добавляют 50 грамм расплавленной карамели на 3 литра напитка. Состав перемешивается и закрывается на десятидневную выдержку. После этого можно снимать пробу. Производители из Франции выполняют эту процедуру в обязательном порядке, чтобы приобрести вид и запах благородного напитка.
Помимо карамели, некоторые добавляют специи – гвоздику, корицу, ванильный сахар и щепотку лимонной кислоты. Однако этот вариант не является классическим и больше подходит для любителей более насыщенного аромата.
Если после карамелизации пропала прозрачность, следует подержать коньяк около 5 дней в холоде.

Готовый напиток

Последний штрих — фильтрация. Напиток пропускают сквозь плотный кусок ваты. Затем он разливается в тару для хранения. Алкоголь, который по вкусу и виду не уступает французскому, готов, и ждет приема гостей.
Существуют и более легкие способы, которые предлагают сделать коньяк из самогона или водки на дубовой щепе. Но такой напиток будет иметь лишь отдаленное напоминание о настоящем коньяке. Истинным же любителям стоит попробовать рецепт, описанный в этой статье.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *